Кухонная утварь. - Холодные закуски

"Утварь" по - старославянски означает "украшение, убранство, краса", и, конечно, это слово больше подходит для обозначения столовой посуды, которая, действительно, часто является украшением, произведением искусства, а для некоторых даже мерилом ценности, в то время как кухонная посуда представляет собой в первую очередь орудие труда. Кухонная утварь - основной инструмент кулинара, и подобно всякому инструменту она является непременным условием и ремесла, и творчества.

Однако в нашем домашнем хозяйстве мы не придаем должного значения кухонной утвари. В лучшем случае обращаем внимание на ее форму и материал, из которого она приготовлена, не заботясь при этом о ее функциональном использовании.

Между тем кухонная утварь оказала большое влияние на развитие разных национальных кухонь или направлений, чем вид пищевого сырья.

Не один лишь материал, из которого сделана посуда, оказывает влияние на вкус пиши. Не менее важна и форма посуды. Для перекаливания масла, приготовления плова и разнообразного "тонкого" жарения с образованием нежной золотистой корочки пригодны лишь толстостенные казаны или кастрюли с выгнутым, выпуклым дном. Для приготовления кремов, соусов нужны маленькие кастрюльки - сотейники с длинной ручкой, за которую их можно быстро и безопасно поворачивать на огне во все стороны.

Наконец, имеет значение и размер посуды. Нельзя приготовить вкусное блюдо на двух - трех человек в большой кастрюле рассчитанной на 7 - 8 персон.

Есть еще кухонные инструменты помогающие предварительно обрабатывать пищевое сырье, приготовлять из него полуфабрикаты, приемлемые для дальнейшей варки, жарения, тушения и т. д., то есть чистить, нарезать, измельчать, растирать, взбивать. Они лишь косвенно влияют на качество блюда. Их главная цель - ускорить и облегчить физический труд на кухне. Современная кухонная утварь все более превращается в кухонные приборы, а домашняя кухня все более походит на лабораторию.

Посуда, в которой готовится пища, наиболее консервативна и стабильна.

Здесь изобретения крайне редки, а нововведения приводят подчас к ухудшению, а не улучшению посуды. Примером может служить современный чайник для кипячения воды с коротким, широким и прямым носиком вместо традиционного длинного и изогнутого; этот неправильный носик расположен к тому же в верхней половине чайника, а не в нижней, как следовало бы. Прямой носик дает возможность заводу - изготовителю сократить несколько производственных операций, немного снизить себестоимость изделия и удовлетворяет принципам современной эстетики, но нарушает обычное давление в чайнике, в результате чего вода закипает слишком быстро и неравномерно, минуя важную для заваривания чая вторую стадию кипения.

Каменная посуда - самый древний вид кухонной утвари. Ее первые образцы были созданы, по крайней мере, 10 - 15 тысяч лет тому назад, в эпоху неолита - каменного века. Вначале это были толстые, чуть закругленные по краям массивные каменные плиты, из которых "родились" сковородки, поэтому сковородку можно считать первым известным человеку видом кухонной посуды.

Несколько позднее из камня стали выдалбливать более глубокие сосуды, напоминающие миски и чаши, а по мере усовершенствования техники - и каменные горшки. До сих пор каменная посуда считается самой лучшей и даже непревзойденной в том смысле, что именно в ней создаются идеальные температурные условия для приготовления пищи. Пища, приготовленная в каменной посуде, отличается исключительно приятным вкусом и консистенцией.

В ту же эпоху, но примерно за 3 тысячи лет до нашей эры, создается и глиняная посуда, в основном горшки. Пластичная глина, способная сохранить форму, которую ей придают, открыла возможность чрезвычайно быстрого и массового изготовления посуды. В то время как выделка каменных чаш была настолько медленной, что обработка одного экземпляра заканчивалась нередко внуком того, кто ее начинал, гончарное производство позволяло получать десятки и даже сотни экземпляров в сутки. Глиняная посуда получила широчайшее распространение во всех странах и использовалась человеком во все последовавшие за каменным веком исторические эпохи.

Наибольшим разнообразием форм отличаются горшки, что тесно связано с их различным назначением. Только русские горшки имеют свыше десятка разновидностей. Само слово "горшок" является уменьшительным от слова "горн". Горн - горнец - горнчек - горншек - горшок. Русские горшки всегда были двух видов: для приготовления пищи (печные горшки) и для хранения пищи (молока, ягод, круп).

Печные горшки почти выходят из употребления. А каких только не было раньше: щаной горшок, или естальник, кашный горшок, или кашник, горшок для томления грибов, ягод и раков - махотка, горшочек для варки мяса - горшенятко; для варки пива, медов, браг, согревания воды употреблялась корчага.

Лучше сохранились и до сих пор известны по названиям горшки второй группы, особенно для хранения молока, сливок, сметаны, творога: кринки, глеки (глечики), горлачи, балакири, горнушки.

Таким образом, консерватизм кухонного инвентаря вполне оправдан.

Многовековое употребление способствовало отбору наиболее совершенных с точки зрения кулинарии видов и форм. Вот почему поныне в нашем кухонном инвентаре находятся предметы, дошедшие до нас в неизменном виде из глубокой древности. Таковы только, что описанные горшки, возраст которых измеряется тысячелетиями, сковороды, известные в русской кухне с XI века.

Однако более половины нашей сегодняшней кухонной посуды существует не более двухсот лет, причем многие виды ее имеют немецкое происхождение.

Таковы кастрюли, введенные Морским уставом 1720 года на флоте ("иметь кассерюли на камбузах!"), а затем, уже к концу века, попавшие на гражданскую кухню; сотейники и дуршлаг, появившиеся менее сотни лет тому назад, шумовки, таз. Даже звучащие совсем по-русски "ступа" и "противень" - четырехугольная сковорода из листового железа (в отличие от русского листа, который не имеет бортов). Слово "лист" известно в русском языке с XI века в значении "лист бумаги" или "страница книги". И только в специальной литературе на рубеже XVIII и XIX веков встречается "пирожный лист", а позднее - "кондитерский лист" (причем вначале он изготовлялся из меди и латуни).

Для некоторых кухонных предметов предпочтительна эмалированная поверхность. Так, дуршлаги, шумовки, терки лучше приобретать эмалированные, хотя в продаже чаще встречаются с открытой металлической поверхностью.

Часть кухонного инвентаря должна быть деревянной, хотя ухаживать за такого рода посудой гораздо сложнее. Помимо деревянных досок для разделки овощей, мяса, рыбы необходимо иметь неокрашенные деревянные ложки или веселки для размешивания молочных блюд, варений и повидла, толкушку для пюре и деревянную тяпку или молоток для отбивания мяса, причем лучше всего с гладкой поверхностью. Встречающиеся в продаже молотки с зубчатой поверхностью используются только для приготовления некоторых блюд армянской кухни, когда необходимо добиться суфлеобразного состояния мяса.

На кухне современной хозяйки должно быть как минимум около полусотни различных предметов кухонного инвентаря, а полный набор их насчитывает почти сотню.

Список необходимых кухонных принадлежностей.

Приборы и инструменты, экономящие время.

    1. Мясорубка с приставками. 2. Ручная или механическая (электрическая) взбивалка с двумя книрлями и двумя лопастями. 3. Чесноковыжималка. 4. Таймер (кухонный будильник - секундомер). 5. Универсальная терка: трет, строгает, измельчает, шинкует. 6. Нержавеющая универсальная открывалка - штопор. 7. Рулоны фольги - широкий и узкий.

Необходимые инструменты.

    1. Четыре ножа из нержавеющей стали. Один нож - для мяса, три - для овощей: большой (лезвие 16см) - разделочный, средний (лезвие 10 см) - для чистки фруктов и овощей, малый (лезвие 6см) - так называемый картофельный. 2. Ножницы из нержавеющей стали: большие - для разделки кур, уток; средние - так называемые рыбные, для обрезки хвостов, плавников; маленькие - для обрезки пакетов молока. 3. К ножам и ножницам надо иметь точильную пластинку с мелкой насечкой.

Другие немеханические ручные инструменты.

    1. Деревянный молоток. 2. Доски разделочные деревянные размером 70 х 50 и 45 х 30 см. 3. Три скалки: русская двуручная, русская одноручная и западно-европейская. 4. Две - три деревянные ложки.

Кухонная посуда.

    1. Чайник на 3 - 4 литра. 2. Кофейник. 3. Два фаянсовых, а еще лучше фарфоровых чайника для заваривания чая на 1,5 и на 750 - 800 мл. 4. 6 - 8 кастрюль. 5. Сотейники. 6. Сковороды, противни, листы. 7. Кухонные ложки. 8. Инструменты для процеживания и просеивания. 9. Приборы для толчения.

Похожие статьи




Кухонная утварь. - Холодные закуски

Предыдущая | Следующая