Классификация и ассортимент мясных баночных консервов - Ассортимент и товароведная характеристика мясных баночных консервов, реализуемых в торговой сети

Классификация мясных консервов

Как сообщает Т. Р. Парфентьева [8], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:

    1. По виду сырья:
      - собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушеная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет); - консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе); - консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку); - мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями); - консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон); - консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топленого жира, залитых бульоном или томатным соусом).
    2. По составу:
      -консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей); - с соусами (томатным, белым); -в желе (в желирующем соусе).
    3. По характеру обработки сырья:
      - с предварительным посолом (ветчина); - без посола; - с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой); - без бланшировки; - по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).
    4. по режиму тепловой обработки:
      - стерилизованные (температура обработки выше 100ОС); - пастеризованные (температура ниже 100ОС, в центре банки 65-75ОС).
    5. По назначению:
      - закусочные (деликатесные); - обеденные (для первых и вторых блюд); - специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).
    6. По срокам хранения:
      - длительного хранения (3-5 лет); - с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5ОС).

Ассортимент мясных баночных консервов

По данным Л. М. Косныревой, В. И. Криштафовича и соавторов [5], ассортимент мясных баночных консервов следующий:

1. Консервы из мяса убойных животных

В зависимости от способа они бывают тушеными, отварными, жареными, солеными.

Консервы тушеные самые распространенные, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.

Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.

Консервы из жареного мяса выпускают под названием "Мясо жареное", "Жаркое из говядины" и "гуляш". Консервы "Мясо жареное" вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяча массой 50-60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученном при обжаривании мяса.

Для приготовления консервов "Жаркое из говядины" жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.

Консервы "Гуляш" приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый черный и красный перец, лавровый лист.

Консервы из соленого мяса - "Прессованное мясо", "Завтрак туриста".

"Прессованное мясо" приготавливают из соленой говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельченным жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.

К группе консервов из мяса убойных животных относятся также "Говядина измельченная", "Мясо к завтраку", "Мясо в белом соусе".

Говядину измельченную вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. "Мясо к завтраку" изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. "Мясо в белом соусе" готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассировки, мясного бульона, заправленного солью, луком).

Консервы из мяса домашней птицы бывают в собственном соку, в желе и сметанном соусе.

Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток второй категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. Банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в желе - филе (куриное и гусиное), рагу (куриное), мясо цыплят. Филе представляет собой куски бланшированного мяса, рагу - мясо на костях с наличием равномерного количества внутренних органов, крылышек и кожицы и не более одной шейки в банке, а мясо цыплят - целые тушки, допускается два довеска. Желе образуется из концентрированного бульона, содержание которого не должно превышать 40 %.

Консервы в сметанном соусе - это передняя и задняя части полутушки, с двумя довесками, кусочками моркови и белых кореньев на дне банки. Содержание сметанного соуса до 40 %.

    3. Консервы из субпродуктов. Изготавливают эти консервы из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов (языков, мозгов, почек, печени) первой и второй категории. Из языков целых или кусками изготовляют консервы "Языки отварные в желе", "Языки в желе" и "Языки в собственном соку". Из мозгов крупного рогатого скота готовят консервы "Мозги жареные" и "мозги в сухарях жареные". Из почек говяжьих, свиных и бараньих изготавливают консервы "Почки в томатном соусе. Из печени изготавливают консервы "Печень в собственном соку". 4. Консервы из колбасных изделий и копченостей - колбасный фарш (Любительский, Отдельный и Ветчинно-рубленный), сосисочный фарш, ветчина, сосиски. 5. Мясо - растительные консервы, в отличие от мясных, содержат, кроме мяса, продукты растительного происхождения - крупу всех видов, бобовые, макаронные изделия, картофель, капусту в количестве 80% массы консервов. Их выпускают в следующем ассортименте: каша с мясом, бобовые с мясом, макаронные изделия с мясом. 6. Сало - бобовые приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного, говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или томатный соус. 7. Консервы для детского и диетического питания. Для них используют высококачественное мясное бланшированное сырье, сливочное масло, репчатый лук, крахмал, соль, экстракт пряностей (из петрушки, сельдерея, укропа) и бульон; в диетические консервы вместо бульона добавляют воду. Эти консервы по степени измельчения сырья бывают: гомогенизированные (размер частиц до 0,2 мм) - для детей 5-7 месячного возраста и диетического питания, пюреобразные (размер частиц не более 1,5 мм) - для детей 7-9 месячного возраста, крупноизмельченные (частицы примерно в 2 раза крупнее пюреобразных) - для детей 9-12 месячного возраста. Ассортимент этих консервов: гомогенезированные консервы Малютка - из говядины жилованной и мозгов, "малыш" - из говядины жилованной, Язычок - из языков", "Геркулес" - из печени, Беззубка - из печени, мозгов и диетического творога; пюреобразные и крупноизмельченные Малыш - из говядины и Язычок - из языков.

Похожие статьи




Классификация и ассортимент мясных баночных консервов - Ассортимент и товароведная характеристика мясных баночных консервов, реализуемых в торговой сети

Предыдущая | Следующая