Ассортимент столовых маргаринов. - Классификация и показатели качества маргаринов

Маргарины "Молочный", "Новый", "Эра", "Сливочный" высшего сорта имеют чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый или молочный аромат. Температура плавления этих маргаринов 27--32 °С, твердость --80--180 г/см. Маргарин 1-го сорта также должен иметь чистый вкус, но аромат его может быть слабым молочнокислым.

"Сливочный" маргарин и сливочный "Новый" отличаются от столового молочного содержанием 10 % сливочного масла, что придает им выраженные вкус и аромат сливочного масла.

Маргарин столовый "Эра" отличается от столового молочного составом жировой основы. Поэтому максимальная температура плавления маргарина "Эра" (33 °С) превышает температуру плавления столового молочного (32 °С).

Маргарин столовый "Новый" отличается от всех маргаринов этой группы структурой. Она сходна со структурой сливочного масла, поэтому маргарин имеет вкус и аромат сливочного масла.

Марочные маргарины, как бутербродные, так и столовые, предназначены главным образом для непосредственного употребления в пищу. Они отличаются от столового молочного маргарина улучшенным составом. Марочные бутербродные маргарины обладают приятным кисломолочным ароматом, нежным вкусом, хорошей пластичностью и легкоплавкостью.

В марочные бутербродные маргарины ("Экстра", "Особый") добавляют витамин А. Маргарины "Экстра" и "Особый" изготовляют с повышенным содержанием в жировой основе кокосового масла--25--28%, которое придает им легкоплавкость и пластичность.

Для маргарина "Славянского" используют переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас), сливочное масло и натуральное молоко. В состав "Любительского" маргарина также вводят сливочное масло. Особенностью этого маргарина является более высокое содержание соли -- 1--2 %, во всех остальных видах маргарина -- 0,4--0,7 %. Маргарин "Российский" вырабатывают с добавлением 10 % топленого масла, которое придает характерные приятные вкус и аромат; рекомендуется для обжаривания пищи.

Кондитерский молочный маргарин используют в основном для выпечки булочных изделий с содержанием жира до 20%. Температура плавления жировой основы этого маргарина 31-- 34 °С, твердость -- от 150 до 200 г/см.

Маргарин кондитерский для слоеного теста (иногда его называют раскатным) обладает способностью раскатываться (распределяться) в тончайшие пленки между слоями при приготовлении теста, что достигается подбором компонентов жировой основы. В некоторые его рецептуры вводят свиной и говяжий жиры. Этот маргарин обладает повышенной (по сравнению со столовыми маргаринами) температурой плавления 34--36 °С) и твердостью (220--300 г/см).

Маргарины шоколадный молочный, шоколадный сливочный, шоколадный "Новый" имеют сладкий вкус с хорошо выраженным привкусом и ароматом шоколада, легкоплавкую, плотную или слегка мажущуюся консистенцию, цвет от коричневого до темно-коричневого, однородный по всей массе.

Особенностью рецептуры маргаринов "Солнышко" и "Низкокалорийного" 60%-ной жирности является значительное содержание натурального растительного масла (соответственно до 27 и 38%). В состав рецептуры маргарина "Здоровье" входит до 79,5 % пластифицированного саломаса. Такой состав рецептуры обусловливает пластичную мягкую консистенцию этих маргаринов. Расфасовывают их в стаканчики из поливинилхлорида.

К низкокалорийным относятся маргарины: "Городской", "Радуга" -- содержание жира 75%, "Солнечный" -- 72%. Эти маргарины характеризуются чистыми молочными вкусами и ароматами (особенно маргарин "Радуга"), но менее выраженными по сравнению с маргарином столовым молочным.

В рецептуры этих маргаринов входит значительное количество натурального растительного масла, высококачественный саломас, натуральное молоко (до 12%). Благодаря пониженному содержанию жира эти маргарины могут быть рекомендованы для питания людям, страдающим нарушениями жирового обмена [6, с.120].

В зависимости от качества на сорта делятся маргарины столовые (кроме марочных) и низкокалорийные ("Радуга", "Городской", "Солнечный"). Выделяют высший сорт и первый. Остальные маргарины на сорта не подразделяют.

Похожие статьи




Ассортимент столовых маргаринов. - Классификация и показатели качества маргаринов

Предыдущая | Следующая