Технологическая документация на производстве - Управление рестораном

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется накануне планируемого дня шеф-поваром (не позднее 15 ч) и утверждается заведующим производством предприятия. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план - меню, заведующий производством несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Однако, "Анталия" не имеет каталогов для предоставления клиенту перечня блюд. Все меню представлено на витрине в готовом виде. В этом есть свой плюс: клиент определяет состав блюда и вид его на картинке, либо "в живую".

Все блюда на витрине выставляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Сначала шашлыки и горячие блюда, затем салаты, десерты, и в задних рядах - напитки. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню, как такового, учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, ? сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают кафе, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели. Типичный пример такого меню - "деловой завтрак" (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три наименования блюд (суп, второе и салат). Посетитель платит установленную цену (219 рублей с 15 февраля нынешнего года) за весь обед.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Учитывая вкусы населения, в меню нет острых блюд, для клиентов, предпочитающих острую пищу, есть подобные соусы, а также красный и желтый перец.

Помимо бизнес-ланча в ресторане действуют следующие акции:

    - Дурум + кола/фанта/спрайт, по цене 109 рублей. - Пицца+ кола/фанта/спрайт, по цене 125 рублей.

Благодаря этим акциям посещение ресторана остается довольно завидным для конкурентов.

Похожие статьи




Технологическая документация на производстве - Управление рестораном

Предыдущая | Следующая