Розвиток ресторанного бізнесу в українській практиці - Розвиток українського ресторанного бізнесу і його порівняння з зарубіжним досвідом

Сьогодні ресторанна справа в Україні, перебуває на стадії зародження. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15-20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

Україна почала знайомитися із сучасним бізнесом у галузі загального харчування ще у 1997 році, коли компанія "McDonald's" відкрила свій перший ресторан у столиці країни. До цього місцева галузь закладів швидкого харчування булла представлена лише їдальнями і кафетеріями радянського типу. Компанія "МсDоnаld's", будучи найбільшим франчайзером у світі, відкрила в 16 містах Україні понад 50 ресторанів і планує відкрити ще 5-6 нових закладів та реконструювати два заклади в Києві. Сума інвестицій у відкриття одного закладу становить $0,5-2 млн. Власні ресторани цієї компанії складають лише 27% від загальної кількості, інші 73% - власність операторів, тобто франчайзі. Поряд із "McDonald's" на українському ринку фаст-фуду функціонують такі підприємства, як "Картопляна хата", "Українське бістро", "Сбарро" та інші.

Останнім часом в українському ресторанному господарстві намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів ресторанного господарства до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), а також і фірми, створені на базах ресторанів.

Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, австрійської тощо.

Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням "Схід - Україна", "Захід - Україна", "Схід - Захід" тощо. В ресторанній справі немає меж досконалості, тому з'являються нові види послуг: послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг.

Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Ця послуга має назву у міжнародній індустрії гостинності "catering". Послугу з "кейтерингу" здійснюють не тільки заклади ресторанного бізнесу (ресторани, кафе, бари), наприклад, ресторани "Запоріжжя", "Едельвейс", "Пантагрюель", ресторанний комплекс "Доміно", а також і фірми, створені на базах ресторанів, наприклад, "Арізона Кейтерінг Сервіс", ресторан-клуб "Ділові зустрічі", нічний клуб "Будапешт" тощо. Цю послугу також здійснюють і заклади харчування при готельних комплексах, у тому числі з різною формою власності. Вона також стала предметом основної діяльності таких фірм та компаній, як "Алекс", ДП "П. Дуссман - Україна", "Гетьман Фуршет", "Єврокейтеринг", "Талісман", "Haiti's catering service", K. V.K. Кетеринг-Сервіс, "Престиж-Клуб", "Три толстяка" та багато інших.

Серед ресторанів національної кухні в Україні перевага надається українській - 36,8%. Проте значна увага приділяється і французькій кухні - 21%; італійській, кавказькій, японській по 7,9%; всі інші - 18,5%. Тематичні ресторани також є дуже популярними як серед українців, так і туристів. В Україні вже є певний досвід у створенні таких закладів харчування, найвідоміші з яких у Львові: "Криївка", присвячений героям УПА, планується відкриття автомобільного ресторану; у Києві: "Шинок", "Вулик", "Царське село" - ресторани-музеї - присвячені українським традиціям.

У теперішній час можна прослідкувати існування різноманітних концепцій організації ресторанного бізнесу на локальному ринку, що забезпечує, з одного боку, підтримку одне одному, а з іншого - створює конкурентне середовище, яке сприяє підвищенню рівня якості, залученню більшої кількості споживачів і, як результат, збільшенню прибутку.

За даними Асоціації франчайзингу України у 2010 р., українські ресторатори заробили близько 2,2 млрд дол - майже на 30% більше, ніж роком раніше. Кількість постійних клієнтів кафе, барів і ресторанів під час фінансової кризи майже не змінилась.

У 2011 р. ресторатори планують збільшити прибуток майже на 14 %, що має скласти близько 2,5 млрд дол за рахунок значного зростання кількості підприємств громадського харчування в містах, де будуть проходити футбольна першість Евро 2012. З цього приводу найбільш активно розвиваються ресторанні мережі, що забезпечується довгостроковими економічними перевагами, які виражаються в зменшенні витрат, оільш високому обороті, стабільності.

В процесі підготовки рішення щодо підприємницьких дій у сфері ресторанного бізнесу важливим є постійний аналіз стану підприємств, що здійснюють свою діяльність у цій галузі.

Дослідження стану розвитку ресторанного бізнесу України дозволили виявити загальні тенденції розвитку різних груп підприємств ресторанного господарства за період 2005-2009 pp., про що свідчать дані Державного комітету статистики України (табл. 1).

Таблиця 1

Темпи змін кількості підприємств ресторанного господарства за період 2005-2009 pp.

Одиниць

Відхилення

Темпи змін, %

2005

2008

2009

2008 до 2005

2009 до 2008

2009 до 2005

2008 до 2005

2009 до 2008

2009 до 2005

Ресторани

526

698

708

+172

+10

+ 182

132,7

101,4

134,6

Кафе

3022

3034

2868

+12

-166

-154

100,4

94,5

94,9

Бари

682

814

754

+132

-60

+72

119,4

92,6

110,6

Їдальні і постачання їжі

488

482

455

-6

-27

-33

98,8

94,4

93,2

У ході проведеного дослідження було встановлено, що за період 2005-2009 pp. найбільш стійкі тенденції до зростання виявлено у групі "ресторани" (кількість підприємств збільшилася на 182 одиниці). Але в цілому у галузі ресторанного господарства просліджуються тенденції до зменшення кількості підприємств за рахунок постійного зменшення по групах "кафе" та "їдальні і постачання їжі" на 154 та 33 одиниці відповідно протягом всього періоду, що досліджувався.

Похожие статьи




Розвиток ресторанного бізнесу в українській практиці - Розвиток українського ресторанного бізнесу і його порівняння з зарубіжним досвідом

Предыдущая | Следующая