Технология убоя птицы и производства готовой тушки - Технология производства мяса цыплят-бройлеров
Технологические процессы производства мяса птицы осуществляются в следующей последовательности:
Отлов, доставка птицы и приемка ее на убой и обработку; первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения;
Потрошение или полупотрошение тушек;
Формовка тушек, остывание;
Сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы;
Хранение и реализация мяса птицы[32,33].
Отлов и посадку птицы в транспортную тару выполняют непосредственно перед доставкой ее в цех переработки.
Транспортировка птицы в цех убоя - одна из самых трудоемких и маломеханизированных операций в птицеводстве. На ряде птицеводческих предприятий птицу транспортируют в деревянных ящиках, которые ставят на тележку и вручную перевозят внутри помещения к тракторной тележке для погрузки и доставки ее в цех переработки, где все операции, связанные со взвешиванием тары с птицей и без птицы, ее разгрузкой, выполняют также вручную.
Птицу подают к месту навешивания на конвейер переработки и закрепляют за ноги в подвесках конвейера (спиной к рабочему). Конвейером птицу подают к аппарату электрооглушения. Назначение электрооглушения (анестезирование) - привести птицу в неподвижное состояние и этим обеспечить правильное выполнение операции убоя.
Обескровливание цыплят - бройлеров производится автоматически через 15 секунд после оглушения путем сквозного разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии без повреждения трахеи и пищевода.
Обескровливание птицы производится в облицованном кафелем туннеле.
Основная цель начальной стадии переработки птицы - максимально уменьшить количество крови в тушке. Перерезание вены и артерии (яремной вены, сонной артерии) после электрооглушения используется на многих птицеперерабатывающих предприятиях для достижения требуемого обескровливания птицы.
Для того чтобы удалить кровь из тушки при обработке, важно, чтобы сердце продолжало работать в течение определенного времени, необходимого для вытекания крови после перерезания вен и артерий. При правильном проведении этой операции из птицы вытекает 2/3 общего количества крови и более.
Полное качественное обескровливание птицы обеспечивает хороший товарный вид тушек, увеличивает срок их хранения.
Снятие оперения - одна из важнейших операций первичной обработки птицы, выполнение которой влияет на качество тушек. Наличие пеньков, разрывов, царапин снижает сортность тушки независимо от ее упитанности. Перед снятием оперения птицу следует подвергать тепловой обработке (ошпариванию).
Ошпаривание надо проводить при температуре воды в ванне для цыплят - бройлеров 53 - 54°С, продолжительность тепловой обработки - 120 секунд. Температуру воды в ванне поддерживают с помощью системы автоматического регулирования. Воду в аппаратах тепловой обработки следует менять не менее одного раза в течение рабочей смены.
Для удаления оперения с птицы применяют автоматы и машины различных типов. Снятие оперения производят на дисковых автоматах и циклоавтоматах. Около 90 - 95% перьевого покрова удаляется машинами.
После снятия оперения тушки по конвейеру подаются к участку доощипки, которую проводят вручную. Для удаления волосовидного пера с тушек птицы используют камеру газового опаливания.
Качество мяса птицы в значительной степени зависит от качества потрошения тушек.
Потрошение тушек начинается с операции отделения головы. Ее отделяют автоматически между вторым и третьим шейными позвонками при движении тушки на конвейере первичной обработки или вручную ножом. У тушек бройлеров при автоматическом отделении головы вынимаются трахея и пищевод. Отделение ног производится автоматически или вручную ножом по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. При этом тушки автоматически сбрасываются с конвейера первичной обработки на транспортер, а затем их навешивают вручную на конвейер потрошения.
Вырезание клоаки и продольный разрез брюшной полости у тушек выполняются автоматически или вручную ножом. Для качественного выполнения вырезания клоаки к рабочим органам автомата подается водопроводная вода под давлением не менее 10 атм.
Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник, зоб) из полости тушек извлекают автоматически или с применением специальной вилки. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими со стороны спины тушек для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы.
Отделение внутренних органов производят над транспортером. Печень и сердце сбрасывают в гидрожелоб для перекачивания насосом в охладитель. Мышечный желудок отделяют от тушки вместе с кишечником вручную ножом. До подачи мышечного желудка в машину от него отрезают ножницами железистый желудок и с поверхности собирают жир вручную (или механически), после чего желудок с кишечником (или без него) подается в машину для обработки. Разрезание желудка, очистка его от содержимого и мойка выполняются автоматически, снятие кутикулы - механизированным способом.
Разрезание кожи шеи и отделение шеи на уровне плечевых суставов у тушек производится автоматически или вручную ножом. Отделенные шеи направляются в охладитель.
Мойка потрошеных тушек снаружи и внутри производится водопроводной водой. Для мойки тушек снаружи используют душевые машины и душевые камеры, для мойки внутренней поверхности - шланг с насадкой.
Перед упаковкой для предотвращения развития ферментативных и микробиальных процессов и улучшения качества мяса при хранении тушки птицы необходимо подвергать охлаждению. Охлаждают их в воде или на воздухе, чтобы снизить температуру в толще мышцы до 4°С. Такое охлаждение не убивает бактерии, а лишь препятствует их размножению.
В воде потрошеные тушки охлаждают комбинированным методом (орошение - погружение). Для улучшения санитарно-гигиенического состояния тушки охлажденную воду хлорируют (концентрация остаточного хлора в воде 10-20 мг/л). В настоящее время в России около 75% тушек птицы подвергается охлаждению путем погружения в ванны с добавлением хлорсодержащих веществ, говорят эксперты. При использовании хлора для охлаждения тушек птицы на поверхности и в толще мяса накапливаются вещества (хлорфенолы, хлорамины, тригалометаны и др.), вредные для здоровья человека. [34]. Однако процент может сократиться к концу этого года, если от аграриев все-таки потребуют отказаться от привычного количества используемого хлора или заменить его дорогостоящими альтернативными препаратамиПри комбинированном охлаждении потрошеные тушки сначала поступают в ванну орошения на 10 минут для предварительного охлаждения проточной водопроводной водой, затем в ванну окончательного охлаждения водой при температуре 0 - 2°С в течение 25 мин. После охлаждения в воде с тушек в течение 15 минут на конвейере стекает излишняя влага. Субпродукты (сердце, печень, мышечный желудок и шея) охлаждают в охладителях ледяной водой (температура 0 - 2°С) в течение 10 минут до температуры в толще тканей не выше 4°С, затем 15 минут выдерживают на конвейере для стенания воды и направляют на упаковку или формирование комплектов потрохов. После охлаждения и отекания воды тушки снимают с конвейера и направляют на сортировку, маркировку, взвешивание и упаковку.
Сортируют тушки на две категории - первую и вторую. Клеймение тушек производят электроклеймом на конвейере потрошения или после охлаждения.
После сортировки и маркировки тушки по транспортеру направляют на участок упаковки.
Масса тушек проставляется на этикетке с учетом норм усушки при дальнейшей холодильной обработке и хранении мяса птицы.
При длительном хранении или транспортировании на большие расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки птицы.
Похожие статьи
-
Бройлеры. Технологии выращивания цыплят-бройлеров - Технология производства мяса цыплят-бройлеров
Бройлеры - это гибридные мясные цыплята, специально выращенные на мясо, характеризующиеся высокой скоростью роста, нежным, сочным мясом и эффективным...
-
Кормление бройлеров и мясная продуктивность - Технология производства мяса цыплят-бройлеров
Успех выращивания бройлеров в основном связан с правильным и умелым кормлением. Сделав немалые инвестиции в комбикорм, не всегда можно получить от него...
-
Литература - Технология производства мяса цыплят-бройлеров
1. Фисинин, В. И. Ресурсосберегающие технологии и конкурентоспособность отрасли / В. И. Фисинин // Птицеводство. - 2002. - № 1. - С. 2 - 6. 2. Фисинин В....
-
Введение - Технология производства мяса цыплят-бройлеров
Актуальность темы исследований. Главной задачей агропромышленного комплекса страны является обеспечение населения высококачественными продуктами питания...
-
Расчет поголовья птицы родительского стада Ремонтных молодок яичных кроссов в стране выращивают в клеточных батареях разной конструкции в зависимости от...
-
Под микроклиматом обычно понимают внутренний климат ограниченного пространства (в нашем случае птичника) как совокупность физических характеристик...
-
Технология производства мяса уток - Основы технологии животноводства
Предок домашних уток - дикая утка кряква. особенности: высокая интенсивность роста молодняка в первый период жизни. Масса утят современных кроссов за...
-
Заключение и выводы - Технология производства мяса бройлеров Арбор-Эйкера мощностью 2 млн. голов
Для данного предприятия, производящего 2000000 голов бройлеров в год, необходимо 12 помещений для выращивания бройлеров, при длительности партии в 40...
-
Существует три технологии выращивания ремонтного молодняка мясных кур: на подстилке, на комбинированных полах (сочетание глубокой подстилки и сетчатого...
-
Расчет количества яиц для цеха выращивания Инкубация - искусственное выведение цыплят из яиц. Инкубирование яиц позволяет в любые сроки и в любом объеме...
-
Кормление бройлеров - Технология производства мяса бройлеров Арбор-Эйкера мощностью 2 млн. голов
От других видов сельскохозяйственных животных птица отличается большей интенсивностью обменных процессов, повышенной температурой тела (40-42 °С), более...
-
Технологии выращивания Арбор-Эйкерса Для достижения оптимальной продуктивности в течение всего периода производства родительского поголовья Ross его...
-
Введение - Технология производства мяса бройлеров Арбор-Эйкера мощностью 2 млн. голов
Бройлер инкубация ремонтный молодняк Самой важной торговой маркой Arbor Acres является весьма популярный в птицеводстве Arbor Acres Plus . Этот кросс...
-
В птичнике для содержания ремонтного молодняка должны быть следующие вспомогательные помещения: Помещение для обслуживающего персонала. Служит местом...
-
В настоящее время приняты два способа содержания свиней: выгульный и безвыгульный. Первый подразделяется на станково-выгульный и свободно-выгульный....
-
1. Крупный рогатый скот и буйволы заготовляемые и сдаваемые для убоя, должны по состоянию здоровья соответствовать требованиям действующего ветеринарного...
-
При обмолоте зерно сразу очищают от сорняков и других примесей на ворохоочистительных машинах, при необходимости сушат до влажности 14-15%, затем...
-
Птицеперерабатывающая промышленность - Технология птицеводства
Птицеперерабатывающая промышленность характеризуется интенсивным ручным трудом и высокой степенью автоматизации и механизации. Работа на этом...
-
Расчет технологии Примерное количество Qcyт (кг) навоза, получаемое на комплексе за сутки, может быть определено по формуле Годовой выход Qгод навоза...
-
Технологические схемы навозоудаления. Погрузочно разгрузочные и транспортные работы составляют около 40% всех затрат труда на фермах; из них примерно...
-
Как известно, существует два типа кормления свиней жидкое и сухое. О преимуществах этих типов споры никогда не утихнут. Сегодня в мире сухой тип...
-
12) Для установления размера шаговых (технологических) групп свиней вначале рассчитываем соответствующую группу свиноматок и ремонтных свинок, отобранных...
-
Яровой биологический ячмень урожайность ЗАО "Иковское" расположено в центральной части Викуловского района в 116 км от железнодорожной станции Ишим и в...
-
Картофель - культура универсального назначения. При высокой урожайности (20-30 т/га) это главное крахмалоносное растение (из незерновых). Картофель -...
-
Интенсивная технология возделывания овса - Технологические особенности возделывания овса
Место в севообороте. В отличие от других зерновых злаков овес слабо поражается корневыми гнилями, поэтому при достаточном внесении удобрений различия в...
-
Постановка машин на хранение. При кратковременном хранении машины устанавливают, как правило, комплектно, без снятия с них агрегатов, узлов и деталей....
-
Понятие технология в растениеводстве означает совокупность приемов при возделывании сельскохозяйственных культур, начиная с подготовки почвы и посева до...
-
Дезинфекция - Технология птицеводства
Дезинфекция (синт. обеззараживание, от лат. des, и позднелат. infectio - заражение) - совокупность мер, направленных на уничтожение в окружающей среде...
-
Лен-долгунец - Linum usitatissimum (elongata) - однолетнее растение. Продуктивной его частью служит тонкий, прямой, светло-зеленый гладкий стебель,...
-
Технология закладки лесосеменной плантации, Подготовка участка, Обработка почвы - Лесная селекция
Подготовка участка Последовательно приводятся виды работ и механизмы, применяемые при первичном освоении территории под лесосеменную плантацию. При этом...
-
Введение - Технология птицеводства
Птицеводство, отрасль животноводства. В задачу птицеводства входит разведение сельскохозяйственной птицы. Основные направления птицеводства яичное и...
-
Описание оборудования и технологии - Подработка и сушка зерна риса
Для успешной очистки большое значение имеет правильный выбор зерноочистительных машин. Классификация машин для очистки зерна от примесей на хлебоприемных...
-
Уход за посевами гречихи - Технология возделывания гречихи на зерно
Для получения равномерных и дружных всходов в сухую погоду одновременно с посевом или вслед за ним проводят прикатывание почвы кольчато-шпоровыми или...
-
Методы доения кобыл. Технология производства кумыса - Основы технологии животноводства
Молокоотдача у кобыл всегда связана с нахождением рядом с ней жеребенка. Без жеребенка кобыла молока не отдает. Выделение молока из вымени кобыл...
-
Вывод и предложения - Агропромышленный комплекс республики: состояние и перспективы развития
Технология должна планироваться с учетом местных природно-климатических и организационно-технических условий, но при этом необходимо учитывать...
-
Раздача корма, Миксер, Поение животных, Заключение - Технология производства молока
Сено (россыпное, из тюка или рулона) для кормораздатчика надо измельчить, иначе его придется раздавать вручную. Вручную как правило дозируют и раздают...
-
Глубокую подстилку удаляют из помещения 1 -2 раза в год. Для этих целей наиболее удобен греиферный погрузчик, который можно использовать для погрузки...
-
Доение, Молокопровод, Доильный зал, Удаление навоза - Технология производства молока
При небольшом поголовье коров наиболее целесообразно доить их аппаратом в доильное ведро. Изредка применяют специальную доильную флягу или даже небольшую...
-
Затраты на производство свинины складываются из затрат на корма, заработную плату и прочих затрат (амортизационных отчислений, отчислений на текущий...
-
Из пород комбинированного направления продуктивности во многих странах Европы, Северной и Южной Америки, Африки разводят швицкую бурую, симментальскую,...
Технология убоя птицы и производства готовой тушки - Технология производства мяса цыплят-бройлеров