Фактори, які впливають на пророщування зерна - Технологічні особливості процесу пророщування солоду

Основними факторами, які впливають на пророщування являються температура, вологість і доступ кисню (аерація). Найбільший вплив надає температура. Безпосередньо від неї залежить інтенсивність дихання ферментів.

Підвищення температури сприяє підсиленню дихання зерна і накопиченню ферментів, проте це веде до втрат вуглеводів. Оптимальною температурою для нагромадження гідролітичних ферментів є 16-17 єС. Зниження її зумовлює збільшення тривалості періоду пророщування зерна, що відбивається на собівартості солоду. Підвищення температури стимулює розвиток проростків, що призводить до втрати сухої речовини. А це також підвищує собівартість солоду. Тому температуру пророщення вибирають таку, щоб вона була оптимальна для накопичення ферментів з одного боку, а з іншого - щоб не спостерігалося значного росту проростків.

Дуже важливим являється підтримка вологості зерна при пророщуванні на рівні ступені замочування. Підсихання зерна в процесі пророщування приводить до зниження активності ферментів і солод недостатньо розчинюється і має довгі тонкі корінці.

Важливу роль при солодорощенні зерна відіграє інтенсивність аерування солоду. Кисень бере участь у синтезі й активуванні ряду ферментів, особливо у першій стадії росту. При достатньому накопиченні ферментів біохімічні процеси продовжуються і при затримці розвитку зародка зерна. Підвищення концентрації СО2 в повітрі для аерування до 8% інгібує ріст зерна, але продовжується його розчинення. При концентрації СО2 більше 20% нормальне дихання припиняється і починається автоліз зерна.

Аерація також сприяє диханню, причому аеробному.

При обмеженій аерації солоду повільно розвивається зародковий листок і корінець, а процес розчинення ендосперму іде швидше. При інтенсивній аерації прискорюється ріст корінців і листка, але це інколи негативно впливає на процес розчинення солоду.

Однак на 100% забезпечити аеробний тип дихання не вдається, тому в зерні накопичуються продукти неповного окислення і збродження цукрів і продуктів їх взаємодії: альдегіди, карбонові кислоти, етиловий спирт і естери.

Наявність вказаних речовин надає солоду специфічний запах: свіжих огірків.

Надзвичайно важливу роль при пророщуванні зерна відіграє вода, вміст якої протягом усього періоду біотехнологічного процесу повинен залишатися на рівні 42-45%. Вона є безпосереднім учасником гідролітичних реакцій, а також дисперсійним середовищем і транспортним знаряддям для всіх дифузійних процесів.

Весь процес пророщування солоду ділиться на:

І період - триває 1-4 доби (для темного 5 діб), іде новоутворення ферментів, їх активація, ріст корінців, листка. Процес іде при підвищеній температурі на 4-5 °С і достатній кількості повітря.

ІІ період (5-7 діб) характеризується тим, що життєдіяльність зародку гальмується і проходять основні ферментативні процеси (розчиненням ендосперму). При більш високій температурі цей процес іде краще, але збільшуються втрати сухих речовин, тому в ІІ період слід температуру знизити на 2-3 °С і подача кисню повітря повинна бути обмежена.

Похожие статьи




Фактори, які впливають на пророщування зерна - Технологічні особливості процесу пророщування солоду

Предыдущая | Следующая