Расчет площади горячего цеха - Разработка проекта ресторана "Японской кухни"

Оборудование

Марка оборудования

Число единиц оборуд

Габаритные размеры, м

Площадь, м2

Занятая единицей оборудования

Занятая всем оборудов

Кухонный процессор

R-402

1

0,226х304х590

0,07

0,07

Шкаф холодильный

ШХ-0,7

1

0,7х0,854х2,02

0,6

0,6

Ларь морозильный

ЕК-26

1

0,7х0,7х0,882

0,49

0,49

Фритюрница

7FRSE2D07

1

0,7х0,7х0,85

0,49

0,49

Плита электрическая

Electrolux

7ВТОЕ2S

2

0.7 х0,7х0,85

0,49

0,98

Стационарных сковороды

Electrolux 7BKSE2M

2

0,7х0,7х0,85

0,49

0,98

Блинница sirman

Creperia tonda 350E

1

0,45х0,5х0,24

0,225

Пароконвектомат на подставке с тепловым шкафом ивытяжным зонтом

Rational SCC101

1

0,94х0,82х1,767

0,77

0,77

Гриль контактный

Sirman pdl

1

0,5х0, 225

0,11

Сковорода wok

Bartscher A150.935

2

400х455х180

0,182

Рисоварки

Bartscher A150.513

1

384х375

0,144

Котел электричкский

7PISE26

1

0,7х0,7х0,85

0,49

0,49

Стол холодильный для суши

Tequila1900

1

1,9x0,8x1,42

1,52

1,52

Стол для средств малой мех.

СП-3

3

1,2х0,6х0,87

0,72

2,16

Стол производственный

СП-2

5

0,950х0,6х0,87

0,57

2,85

Ванна моечная

ВCМЦ-1

3

1,2х0,6х0,87

0,72

2,16

Раковина для рук

Р-1

2

0,6х0,4

0,24

0,48

Стол-мармит с охлаждаемой базой

SBP/210/15

2

1,5х0,7х0,9

1,05

Стол-мармит с подогреваемой базой

SBP

3

1,5х0,7х0,9

1,05

ИТОГО

14,04

=47 м2

З=0,3 - коэффициент использования цеха

Контроль производства и готовой продукции

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецепту, качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.

Проверки могут быть внешними и внутренними.

Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносится в контрольный журнал, бракеражный журнал.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством, начальник цеха, санитарный врач, повар-бригадир. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции.

Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия (внутренний контроль) предприятия. Состав комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Оценку блюд осуществляют в таком порядке: вначале пробуют блюда со слабовыраженным вкусом и запахом, затем более острые; сладкие блюда в последнюю очередь.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям: внешний вид (форма, прозрачность), цвет, запах, вкус, консистенция.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические, микробиологические показатели.

Результаты бракеража в виде оценки качества продукции заносят в бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.

Все это позволяет выдавать посетителям качественную продукцию и не допустить нежелательных последствий.

Похожие статьи




Расчет площади горячего цеха - Разработка проекта ресторана "Японской кухни"

Предыдущая | Следующая