Раціон харчування "казеннокоштних" студентів - Студенти університета Святого Володимира та їх побут

У цьому пункті плану буде висвітлено раціон харчування саме "казеннокоштних" студентів, адже вони були на суцільному державному забезпеченні, у тому числі й харчувалися за казенний кошт. Тому це реально дослідити культури та традиції харчування студентства середини XIX ст., бо збереглося доволі інформації та документів на цю тему.

Імператорський Університет Св. Володимира у Києві, які би він перед собою не мав політичні завдання, займав особливе місце у розвитку такого явища, як міська культура, і, фактично, на багато років став центром, довкола якого розвивалося економічне, культурне життя міста. З огляду на це цікаво було б ознайомитися з його досвідом вирішення повсякденних справ, у тому числі, враховуючи періодичні сплески моди на звертання до традицій, із такою його частиною, як культура їжі наших предків, представлена, зокрема, меню Інституту казеннокоштних студентів університету (Далі - ІКС) (1834 - 1858).

Питання, що так чи інакше стосуються історії студентського повсякдення, розглядались і продовжуються розглядатися у низці праць, присвячених поведінковим аспектам, майновому забезпеченню, одягу тощо. Це і роботи, що стосуються студентства загалом, і ті, що висвітлюють окремі події чи явища. У них, так чи інакше, згадувалось і харчування. Варто зауважити, що сама по собі проблема меню, його відповідності потребам молоді й фінансовим можливостям навчального закладу є доволі широкою і, потенційно, може зацікавити не лише істориків, але й лікарів чи кухарів. Я ж намагатимусь дати загальний огляд культури харчування.

Студенти ІКС перебували на повному державному утриманні, у більшості випадків, до кінця навчання. У різний час їх нараховувалося від кількох десятків до майже півтори сотні разом із т. з. "пансіонерами громадської опіки" та деякими стипендіатами, що фінансувалися приказами або з відповідного фонду. Розміщувався він спершу у найманих приміщеннях, згодом - у головному корпусі, разом із кухнею і службовими приміщеннями при ньому. При університеті існував ще один заклад, що займав окреме приміщення - "Загальні квартири студентів Університету Св. Володимира", перебування у яких передбачалося для незаможних студентів або тих, які потребували нагляду і могло тривати тимчасово. І для перших, і для других саме те, що було пов'язано з забезпеченням харчуванням, становило значне полегшення життя і побуту, даючи можливість приділяти увагу навчанню.

Шлях продуктів до студентського столу починався з ринку або торгів, на які службовці університету вирушали, орієнтуючись на друковані довідкові ціни, що надходили від міської поліції.

Згодом продукти розподілялися або у підвальний поверх головного корпусу, або у погреби чи льодовні (льодовики) за ним. Льодовня, викладена зсередини льодом, і періодичним відкачуванням води, могла забезпечити порівняно непогане збереження продуктів.

Свіжість продуктів, з яких готувалися страви, щоденно мала засвідчуватися економом. Якось А. Ліппоман, економ ІКС, протягом 1848 - 1849 р. двічі отримав застереження з приводу того, що до столу подавалися страви з несвіжих запасів, зокрема, яловичина [2, арк. 10, 21]. Інший економ, А. Фомішкін, говорячи про рибу, м'ясо і масло вказував, що зберігаються вони лише у льодовні. При переплавленні масла, його засолюванні і консервації м'яса доступними на той час засобами продукти не втрачали своїх якостей і без льоду. Але, схоже на те, що університет не користувався таким популярним консервантом на початку ХІХ ст., як селітра, якою пересипали м'ясо, заливаючи розсолом [3, с. 77]. Немає відомостей і про купівлю готових засолених чи замаринованих продуктів. Рекомендації економам заготовлювати м'ясо, чорнослив, сіль і перець "економним" (заощадливим) способом передбачали оптову купівлю в період найнижчих цін на ці товари [4, арк. 23]. Хоча засолювання, як порівняно простий спосіб зберігання, повинно було застосовуватися; інші засоби, які допомагали зберегти продукти свіжими - звичайно ж, прянощі. Овочі могли розміщувалися у ящиках з землею у погребі. Те, що вимагало сухості, знаходилося у коморах.

Очевидно, спершу меню формувалося спеціальною групою фахівців - викладачів, чиновників і лікарів, а згодом уже економом з урахуванням фінансових побажань навчального закладу, і, можливо, під контролем інспектора студентів та медиків. Зокрема, останні в обов'язковому порядку складали меню для хворих - загальне або індивідуальне[5, арк. 8-17].

У травні 1837 р. попечитель Київського учбового округу Є. фон Брадке разом з директором казенних училищ Ф. фон Люце скликали комісію з інспектора студентів М. Ліндена, директора І-ї Київської гімназії О. Петрова, професора В. Бессера, університетських і київських лікарів А. Маєвського, Я. Пассовера, І. Бєловського та ін. і розробили "розклад" вживання їжі в різні пори року [6, арк. 3-4]. Особливою різноманітністю вона не відзначалась: цілорічно сніданок і вечеря складалися з чаю з білим хлібом. Натомість на обід завжди, незалежно від зміни цін і меню, передбачалися три страви. Це могли бути борщ чи суп на основі бульйону з яловичини, навесні з зеленню, влітку - з зеленню і "корінням" (петрушка, морква, цибуля, пастернак, селера тощо), восени і взимку - з кислою капустою і буряками, відповідно, кислими і солодкими.

Зазвичай, українські борщі готувалися з великою кількістю м'яса, розрізаною на кілька частин капустиною, квасолею і з дрібно порізаними "коренями". Ну, і, звісно ж, буряками. Якщо додавалось борошно, то воно підсмажувалося на маслі з цибулиною.

Влітку пропонувався холодець, ймовірно, холодник - холодна страва з молоком, овочами, буряковим квасом. За першими стравами йшли каші гречана або ячмінна, яловичина з хріном, капуста з соусом, соус з бобовими, яловичина з соусом (під соусом тоді могла виступати як підлива, переважно, кисла, так і безпосередньо м'ясо, приготоване у підливі з гарніром або без) [8, с. 117], котлети, підсмажений хліб, вареники з ягодами. Третьою стравою рекомендувалася печеня з яловичини або відбивні (на свята - телятина і гуси з чорносливом), салат (подібний вид страв згадується лише один раз), малосольні огірки, пироги з м'ясом, сиром, кашею і грибами або ягодами, млинці з ягодами і чорносливом і напій - компот з фруктів. Яловичина у 1835 р. коштувала 5 руб. 20 коп. за пуд (1 пуд - близько 16 кг), натомість телятина - 9 руб. 20 коп., а пара гусок - 3 руб. 20 коп. Для порівняння: сотня огірків - 80 коп., а стопа найкращого паперу (480 листків) - 18 руб. (у 1839 - 1843 рр. було проведено грошову реформу, протягом якої колишні асигнації були замінені на розрахунки в сріблі і ціни змінилися).

Звісно, враховувались пости - пісні дні, під час яких подавались борщі з рибою і грибами, гороховий суп. Із меню більш раннього часу видно, що до горохового супу, як і зараз, готувалися грінки з хлібу [10, арк. 170; 7, с. 5, 11]. Риба в переліках довідкових цін на продукти майже завжди продавалась така: білуга, осетрина, оселедці, снітки. В меню називалась остання - вид корюшки або тюльки (ймовірніше), риба невеликого розміру. Друга страва на обід складалася з гречаної, манної, ячмінної, перлової і рисової каші на маковому молоці чи горіховому маслі з медом, риби з соусами, наприклад, грибним, чи з хріном, буряками, що засмажувалися з цибулею і тушкувалися з оцтом [7, с. 1-3, 146; 11, с. 157]. Доволі цікавим пропонувався вінегрет: з огірками, капустою і рибою. Третя страва - з риби смаженої з гарніром у вигляді огірків, пирогів з кашею, грибами, чорносливом, картоплі печеної або смаженої.

Картопля тоді використовувалась порівняно рідко, власне, в українській традиції вона була, радше, кормовою культурою. Пропонувалась звична українська страва - коржі з пшеничного борошна з маком [6, арк. 1-4] (готувалися з тіста, замішаного на маслі, сметані або кислому молоці і пшеничному борошні, з яйцями або без; запікалися коржі на листі або сковороді, згодом розламувалися або надрізалися перед запіканням). Мак розтирався, розводився водою і, зазвичай, медом [10, арк. 170]. До чаю, теоретично, мали давати вершки, але це, очевидно, залишалося на папері, за винятком хворих: у 1862 р. студенту М. Масальському, крім молока, портеру, пива, якогось невідомого вина і хересу мали видати 6 склянок вершків, але, як зазначалось у примітці кошторису лікарні - "грошей нема" [12, арк. 92]. Обов'язково до обіду на стіл подавався хліб. Треба зауважити, що подібний "розклад" якщо і не повністю, то все ж використовувався у повсякденній практиці. Сніданок студентів університету розпочинався о 7-й годині, обід - після 3-ї, вечеря - о 6-7-й. Найситнішим і найдорожчим був саме обід, тому документи зберігають розрахунки саме його, а сніданок і вечеря особливої фантазії не вимагали, хоча витрат - так. У 1836 р. на харчування для 36 студентів потрібно було 45 коп. на добу [13, арк. 7].

Власне, до складення "розкладу" їжа принципово не відрізнялася. Наприклад, за два місяці до того меню пропонувало студентам тамувати голод з усе тих же трьох видів страв, причому послідовність "солона - солодка" не завжди витримувалась і манна каша могла бути як другою, так і третьою: перша - борщ з яловичиною або суп з рисом, перловою крупою і рибою, гороховий; друга - риба і снітки, риба в соусі, смажена риба, яловичина у червоному соусі на основі підрум'яненого борошна з оцтом, яловичої печені, печені з капустою, смажених грибів; третя - риба під грибним соусом, гречана каша з маслом, манна з маковим молоком, ламанці (ті самі коржі) з маком і медом, лазанки (шматочки пшеничного або житнього пісного тіста, схожі на лапшу) з сиром, картопля з булкою.

Цікавою є згадка про "макарон". Наприкінці XVIII - початку ХІХ ст. так називали один із видів десертів - тісто на основі, як правило, мигдалевих горіхів у вигляді продовгуватого або круглого печива із додаванням начинок [14, с. 108]. У меню лікарні 1843 р. на обід теж подавались 3 страви, третя - солодка, в один із днів як третя згадувалися макарони з маслом [12, арк. 92]. Сир використовувався м'який, звичайний і просолений, хоча твердий виготовлявся і у приватних маєтках, і на продаж.

Ці страви готувалися у березні 1837 р., тобто, ймовірно, під час посту, але яловичина, сир і масло, очевидно, заперечень не викликали. Усі страви вимагали солі, спецій і приправ - англійського і простого перцю, лаврового листка, "коріння", олії, оцту, масла, яєць, дріжджів. Кожен день обід на кілька десятків студентів коштував від 9 до 19 руб. [10, арк. 170-171 зв., 191], а у 1848 р. на кожного зі 130 казеннокоштних студентів і 14 пансіонерів щодня виділялось по 13 коп. на добу (10 коп. коштувала, наприклад, кварта молока). Тобто, в місяць виходило по 3 руб. 90 коп. в середньому на харчування однієї людини, тоді як зарплатня помічника буфетника і лакея становила 4 руб., а пекарки - лише 2 [15, арк. 3-9].

У розрахунку меню, кількості і вартості продуктів на 1856, 1857 - 1858 рр., складеному на підставі дійсного стану речей економом І. Тімассоном на 130 студентів згадувалися ті самі борщ з яловичиною, суп з перловою крупою на яловичині, щі, рисовий суп, борщ, суп з макаронами. Яловичини на борщ відводилося по 1 і ј фунта на людину (1 фунт - близько 453 г). Перловий суп готувався на яловичому бульйоні з морквою і картоплею, рисовий - так само, але з рисом, суп з макаронами (тут уже макарони означали те, що і зараз) наповнювався макаронами, сирними кльоцками і картоплею, щі - капустою, морквою, цибулею і "корінням".

Другими стравами йшли котлети під червоним соусом і з картопляним гарніром, біфштекс з соусом, зрази з гречаною крупою, що за технологією приготування нагадували котлети (зараз таку страву дехто вважає гречаниками, проте М. Маркевич і З. Клиновецька називають гречниками вироби з гречаного тіста, запечені на капустяних листках у печі), яловичої печені з картоплею, котлет з буряками з соусом з цукром або кислим соусом, де до смаженого на салі борошна додавались і цукор, і оцет. Третя страва обіду була, зазвичай, солодка: запечена з цукром локшина (порції на 130 чоловік потребували 60 штук яєць), дріжджові пончики з цукром або чорносливом, пироги з яловичиною, ватрушки з чорносливом, пироги з цукром з листкового тіста, налисники з сиром, кльоцки з сиром. Вечерю наприкінці 50-х рр. пропонувалося змінити, розширивши кількість страв за рахунок супу яловичого чи круп'яного, пирога з м'ясом, гречкою або котлет, зраз, біфштексу, ватрушок з повидлом, хліба або каші з маслом і налисників. Розрахунок було затверджено і університет просив надати додаткові суми на харчування, але, схоже, що все залишилось на папері, а згодом стало непотрібним через ліквідацію ІКС.

Дещо відрізнялось лікарняне меню. Воно залежало від стану хворого. Звичайна порція відповідала їжі усіх студентів, "середня" складалася виключно з супів: яловичого з перловою крупою або з овочами і курячого з манною крупою і рисом. Другою стравою йшли котлети, смажена курка або телятина, морква з грінками. Третьою - яблучний компот, макарони, налисники і манна каша. "Слабка" порція приблизно відповідала середній, але з двох страв, однією з яких міг бути кисіль, або однієї - з круп'яних (вівсяна, манна, перлова, рис) супів чи супу з курки [16, арк. 8 зв.-9 зв., 16 зв.-17]. університет студент поліція побут

Отже, порівняно з 30-ми роками формально асортимент страв збільшився і покращився. Ширше вживаною стала картопля. Ціни на різні види товарів залежали від пори року і, загалом, зростали, що і викликало постійні намагання економів добитися збільшення фінансування кухні. Кількість усіх продуктів щоденно розраховувалась відповідно до кількості студентів, проте, звісно, частина їх купувалась з запасом. Цікавим є те, що м'ясо використовувався яловиче, жодного разу не згадувалась свинина чи гриби. Рідко використовувалася птиця, трави, овочі (окремо), хіба що солоні огірки до котлет, і фрукти. Але навряд чи на кухні не розуміли, що для повноцінного харчування все це потрібне. Можливо, вони відображені в інших документах, можливо, разом з "корінням" використовувалася їхня зелень, а згадки про компот, повидло тощо говорять, що фрукти хоча би так потрапляли до студентського столу.

Меню, формально, було доволі калорійним з огляду на те, що більшість солоних і солодких страв смажились чи готувались на салі, але в документах не зазначено, яловиче чи свиняче. Рідше застосовувалося масло. Котлети, або січеники, готувалися з січеного м'яса. Чи використовувалися для цього якісь механічні пристрої у той час, відомостей нема, скоріше за все, це робилося з допомогою ножів. У фарш клалися черстві булки і яйця. Щодо булок, то треба зазначити, що під ними тоді мався на увазі білий хліб з крупчастого борошна 1-го сорту, який університет не пік, а купував. Натомість міг виготовлятися хліб з додатками житнього, і його, принаймні, на початку випікали самі з закваски з кислого тіста, оскільки серед кухонного начиння згадується діжа для хліба. Такий хліб подавався нарізаним до кожного обіду у кількості 4 пудів по 60 коп. за пуд. Борошняні вироби, як і соуси, що потребували борошна, виготовлялися з найкращого - уже згадуваного крупчастого 1-го сорту по 4-5 коп. за фунт. Дріжджове тісто, мабуть, робилося на винних дріжджах. Пироги готувалися на тісті, що нагадувало сучасне, або на листковому, технологія приготування якого теж практично не змінилась до сьогодні. Випікалися вони у вигляді великого пирога у спеціальній формі. Не зазначаються уже вареники.

Обов'язковим елементом обіду була сіль різної якості - для кухні і приготування страв крупніша, для столу дрібна. Зовсім не згадуються прянощі, за винятком перцю, хоча університет їх купував і використовував, що засвідчує наявність спеціальної шафки для них, можливо, вони йшли окремим списком через відносну недешевизну. Інформації щодо напоїв менше. Форми для киселю, придбані у 1830-х, засвідчують те, що його готували. Киселі виготовлювалися на основі житнього, пшеничного або вівсяного борошна чи висівок, з молоком або без [3, с. 74]. Відомо про те, що варили компоти. Для хворих студентів замовляли лимонний сік, яблучний компот і обов'язково молоко. Макове молоко свого часу теж могли вживати як напій. Для звичайної води могли призначатися графини і склянки. Джерела від місця, де будувалось приміщення університету, було відведено з самого початку, а криниці, що знаходилися поруч із ним, з часом замулювались, вода там ставала несмачна. Тому її використовували для технічних потреб, а для приготування їжі та напоїв, зокрема, чаю, воду привозив водовоз із Подолу; на тиждень могло йти близько 9 діж. Головним напоєм був чай. Чай зранку, чай увечері, з половиною булки або цілою. Щоденно витрачався 1 лот (1 лот - близько 13 г) чаю на 7 людей, на 170 чоловік - 22 лоти, тобто, близько 300 г. Він був лише чорним, і велика кількість чайного посуду засвідчує звичність чаю, як напою і його широке вживання, попри те, що спочатку в українському суспільстві він не користувався особливою любов'ю і називався "кацапською юшкою" [17, с. 71; 18]. Звісно, вічно голодній молоді краще було би мати справу з узварами, але вони, скоріше за все, попри пристрасть університетських кухарів до чорносливу, не готувалися. Принаймні, згадок про це поки не знайдено. Тому саме чай з цукром і черствою, замалою чи з піском булкою тримав життєві сили студента з вечора до наступного обіду. "Хороший фамільний" чай коштував близько 2 руб за фунт, дешевий "австрійський" з тютюновим присмаком, який продавали євреї і який споживали студенти, проживаючи за межами ІКС - 1 рубль [19, с. 1].

Університет надавав додаткові кошти для їжі у найбільші релігійні свята. Зокрема, на Великдень за рахунок додаткових 75 коп. на студента готувалися паски (папушники), які випікалися зі здобного дріжджового тіста з великою кількістю жовтків у формах, які З. Клиновецька називала "пушками", шинка, поросята, баранчики, ковбаси, крашанки, а обід - з птиці. На Різдво таку добавку отримували навіть своєкоштні з "Загальних квартир студентів Університету Св. Володимира".

Чи було цього достатньо? У 1849 р. інспектор студентів, до обов'язків якого входив нагляд за усіма, і, особливо, за станом справ в ІКС, наказував помічникам слідкувати за тим, щоб під час обіду ніхто не брав понад 3 обов'язкових для нього страви, не отримував порцій товариша, а на вечерю не вимагав дві склянки чаю і цілої булки замість, відповідно, однієї і половини, хоча згодом чаю таки давали по дві [2, арк. 13, 51]. Трохи раніше, у лютому 1848 р. економ А. Ліппоман отримав зауваження з приводу того, що неодноразово, всупереч наказу інспектора Г. Тальберга, подавав до чаю надто малі і неякісні булки, а у квітні - догану за те, що обід був приготований "дурний і недостатній" і наказ приготувати додаткову страву на вечерю за свій кошт [2, арк. 3, 14]. Нічого не допомагало, навіть грошові стягнення, роком пізніше історія повторилася, і не одного разу, всього економ отримав 8 зауважень. Зрештою, Г. Тальбергу увірвався терпець і він вирішив донести справу до відома начальства. Економ, натомість, просячи додаткові суми на покращення харчування студентів, у 1848 р. зазначав, що витрачав на це власні кошти протягом перших місяців року і навіть вліз у борги [20, арк. 3 зв.].

"Безкорисливість" економів засвідчують періодичні скарги студентів на погану їжу, наприклад, на А. Фомішкіна [21, с. 173], а Чепурковського навіть намагались побити у його ж власному домі за несмачний несолодкий чай і дешеві черстві булки [22, с. 190-191]. Так докладно і смачно розписані борщі і супи, за винятком вихідних днів, виявлялися без м'яса, яловичину обливали підгорілим соусом з борошна і яловичого сала, печеня готувалася погано, так само каша і несмачне солодке, і все це - з несвіжих продуктів [22, с. 190-191]. Зрештою, характеризуючи ІКС як заклад, що давав можливість безбідно існувати, з захопленням згадуючи одяг, білизну, посібники, навчальне приладдя, спальні, лікарню і баню і те, що казеннокоштні студенти "катались, як сир в маслі", ніхто не казав, що були вони ситі [21, с. 173]. Хоча потрапити туди намагались за будь-якої нагоди. Якщо дозволяли кошти, студенти запрошували до університету рознощиків, які продавали в ІКС різні "лакомства" пропри те, що це заборонялося [2, арк. 30].

Згодом казеннокоштні студенти отримували певну суму грошей, які видавалися 4 рази на рік, за винятком тих випадків, коли студент знаходився у лікарні. У 1858 р. на лікарняне харчування з нього вираховували, залежно від місяця, 14 або 15 коп. за добу [23, арк. 45 зв.]. Такі самі суми витрачалися і на інших студентів, що становило 42 руб. 56 коп. зі 143 р., які після 1858 р. видавались казеннокоштним у вигляді коштів на проживання. Як уже зазначалося, раніше на харчування в добу передбачалось 13 коп. і цього було катастрофічно мало; економи постійно намагалися довести до відома начальства, що ціни ростуть, а сума, яку відпускали на студента, залишались незмінними. Студенти, які харчувались у приватних столовниць наприкінці 50-х рр., за спогадами, їли не дуже смачно, зате ситно, маючи змогу на обід замовляти 1, 5, 2 і 3 страви, кожна з яких коштувала 1 рубль у місяць. Найчастіше це були борщ, щі, зрази, смажене м'ясо (той самий біфштекс), вареники, кльоцки, пончики, хліб тощо. Запивався обід склянкою води [19, с. 2]. З початку свого існування і до середини ХІХ ст. університет, загалом, мав польський характер і польську мову там було чути найчастіше. Звучала німецька, російська. Завдання, яке ставилось перед навчальним закладом - "обрусіння краю" і витіснення польських впливів, звісно ж, не означало, що він матиме місцевий, український характер.

На всіх сферах його буття відбивалися економічні реалії і зовнішні впливи, вони ж позначились на повсякденному житті студентства та ІКС, залучаючи до його функціонування новітні досягнення, що покращували побут і давали змогу зосередитись на навчанні. Не оминули вони і найконсервативнішої його частини - кухні. Кухня, що не могла не зазнати як польських, так і європейських, і, зрештою, російських впливів, як не дивно, несла на собі відбиток суто українських традицій, подаючи до столу місцеві наїдки у вигляді борщів, вареників, коржів з маком тощо. І хоча деякі зі страв належать до інтернаціональної кухні, проте серед кухонного, як і серед іншого персоналу університету, повинні були зустрічалися місцеві жителі, які однозначно надавали їм відповідного колориту. Головними стравами були супи і борщі, котлети і печеня, яловичина з соусом, страви з сиром тощо. Прикметним було те, що, на відміну від, наприклад, польської кухні, з якої, можливо, брали налисники або пончики (тільки смажились вони на маслі, а не салі [24, с. 171-73]), університетська значну увагу віддавала хлібу. Порівняно бідною була кухня на напої, і це при тому, що в українській традиції можна було запозичити цілу їх низку. Майже не використовувалися фрукти, а овочі - переважно, у складі перших страв і соусів. Останні, у свою чергу, могли бути як підливою, так і м'ясною з гарніром стравою.

Звісно, якість страв чи їхнє наповнення жодним чином не могли позначитися на функціонуванні університету і виконанні його місій. Але вони доволі відчутно впливали на стан здоров'я студента, який або задовольнявся ними і успішно завершував навчання, приносячи суспільству і науці користь, або час від часу, в тому числі, через ослаблений організм завдяки їжі, хворів та опинявся у лікарні, що могло відбитися на навчанні і його подальшій долі.

Похожие статьи




Раціон харчування "казеннокоштних" студентів - Студенти університета Святого Володимира та їх побут

Предыдущая | Следующая