Фракционный состав казеина - Химия и физика молока

    1). Характеристика основных фракций. 2). Физико-химические свойства казеина.

В свежевыдоенном молоке казеин присутствует в форме мицелл, построенных из казеиновых комплексов. Казеиновый комплекс состоит агломерата (скопления) основных фракций: , , Y, Н - казеинов, которые имеют несколько генетических вариантов.

Согласно последним данным казеин можно разделить по схеме (рис.1), составленной на основе ревизии комитета по номенклатуре и методологии белков ассоциации американских ученых в области молочной промышленности.(ADSA).

Все фракции казеина содержат фосфор, в отличие от сывороточных белков. Группа s-казеинов обладает наибольшей электрофоретической подвижностью из всех казеиновых фракций.

S1-казеин -- основная фракция s-казеинов. Молекулы s1-казеина состоят из простой номенклатурной цепи, содержащей 199 аминоклислотных остатков. Подобно - казеину и в отличие от Н-казеина не содержит цистин. s2-казеин -- фракция s-казеинов. Молекулы s2-казеина состоят из простой полептиптидной цепи, содержащей 207 аминокислотных остатков. Имеет свойства, общие как с s1-казеином, так и с Н-казеином. Подобно Н-казеину и в отличие от s1-казеина содержит два остатка цистеина:

S-казеин -- фракция s-казеинов. Содержание ее составляет 10% от содержания s1-казеина. Имеет структуру, идентичную структуре s1-казеина, за исключением расположения фосфатной группы.

-казеин, молекулы его состоят из простой политептидной цепи, содержат 209 аминокислотных остатков. Не имеет в своем составе цистеина и при концентрации ионов кальция, равной концентрации, их в молоке, нерастворим при комнатной температуре. Эта фракция наиболее гидрофобная, благодаря высокому содержанию пролина.

Н-казеин -- имеет хорошую растворимость, ионы кальция не осаждают его. При действии сычужного и других протеолитических ферментов Н-казеин -- распадается на пары -- Н-казеин, осаждающийся вместе с s1, s2 -- - казеинами. Н-казеин является фосфогликопротеидом: содержит -- триуглеводгалактозу, галактозамин и N-ацетил --нейралиновую (сиаловую) кислоту.

Группа - казеинов являются фрагментами - казеина, образовавшиеся путем протеолиза - казеина ферментами молока.

Сыворотные белки -- являются термолабильными. Начинают свертываться в молоке при температуре 69ОС. Это простые белки, они построены практически только из аминокислот. Содержат в значительном количестве серосодержащие аминокслоты. Не коагулируют под действием сычужного фермента.

Лактоальбуминовая фракция -- это фракция термолабильных сывороточных белков, которая не осаждается из молочной сыворотки при полунасыщении ее сульфатом аммония. Она -- представлена - лактоглобулином и - лактоальбумином и альбумином сыворотки крови.

-лактоглобулин -- основной белок сыворотки. Нерастворим в воде, растворяется только в разбавленных растворах солей. Содержит свободные сульфгидрильные группы в виде остатков цистеина, которые участвуют в образовании привкуса кипяченого молока при тепловой обработке последнего. - лактоальбумин -- второй основной белок сыворотки. Выполняет особую роль в синтезе лактозы, является компонентом фермента лактозосинтетазы, который катализирует образование лактозы из уридин-дифосфатгалактозы и глюкозы.

Альбумин сыворотки крови попадает в молоко из крови. Содержание этой фракции в молоке коров, больных маститом, значительно больше, чем в молоке здоровых коров.

Иммуноглобулины -- это фракция термолобильных сывороточных белков, осаждаемая из молочной сыворотки при полунасыщении ее сульфатом аммония или насыщении сульфатом магния. Она является гликопротеидами. Объединяет группу высокомолекулярных белков, имеющих общие физико-химические свойства и содержащих антитела. В молозиве количество этих белков очень велико и составляет 50-75% от содержания всего белка молозива.

Иммуноглобулины очень чувствительны к нагреванию. Иммуноглобулин разделяют на три класса: UГ. , Ur M (M) и Ur А (А), а класс Ur в свою очередь делится на 2 подкласса: Ur (1) и Ur 2 (2).Основной фракцией иммуноглоубинов является Ur 1

Протеозо-пептонная фракция (20%) относится к термостабильным высокомолекулярным пептидам, которые не выпадают в осадок при выдерживании при 95ОС в течение 20 мин. и последующем подкислении до рН 4,6, но осаждаются 12%-ной трихлоруксусной кислотой. Протеозо-пептонная фракция представляет собой смесь фрагментов молекул белков молока. Эта фракция является промежуточной между собственно белковыми веществами и полипептидами. Электрофорез в полиакриламидном Геле выявил около 15 электрофоретическки различных зон, основные из которых -- компоненты 3,5 и 8 -- характеризуются низким содержанием ароматических аминокислот и метионина и сравнительно высоким -- глутаминовой и аспаргиновой аминокислот. Содержат углеводы.

Похожие статьи




Фракционный состав казеина - Химия и физика молока

Предыдущая | Следующая