Теоретические аспекты управления качеством на предприятиях общественного питания, Особенности рынка предприятий общественного питания России - Оценка системы управления качеством на предприятии общественного питания

Особенности рынка предприятий общественного питания России

Реальное состояние рынка общественного питания отражает показатель, характеризующийся количеством мест на определенное число жителей. Такая характеристика использовалась еще в Советском Союзе, и по существовавшим тогда, да и сейчас, нормам ее среднее значение составляло 40 мест на 1000 жителей. Обеспеченность населения посадочными местами на предприятиях общественного питания (ОП) в России и за рубежом представлена на рисунке 1.

обеспеченность населения местами на предприятиях оп на 1000 жителей (по состоянию на декабрь 2014 г)

Рисунок 1 - Обеспеченность населения местами на предприятиях ОП на 1000 жителей (по состоянию на декабрь 2014 г)

Представленные на рисунке данные свидетельствуют о том, что если в Париже на 1000 жителей приходится 159 мест на предприятиях питания, то в Санкт-Петербурге 90 мест на 1000 жителей. Использование данного норматива позволяет установить ряд важных для бизнеса положений, которые касаются уровня конкуренции. По наблюдениям ведущих маркетологов рынка гостеприимства, критическим значением обеспеченности населения посадочными местами в конкретном населенном пункте является величина равная 50%. Если этот показатель ниже, конкуренция практически не ощущается. Если величина указанного показателя колеблется в пределах 50-70%, то уже стоит говорить о наличии конкуренции, и на этих предприятиях уже необходима маркетинговая деятельность. Когда значения показателя находятся в диапазоне 70-80%, наблюдается некий переходный период, сопровождающийся полной перестройкой отношения к гостям, управления бизнесом и другим аспектам рассматриваемой деятельности. Обеспеченность посадочными местами на уровне 80% является вторым критическим рубежом - необходимо бороться буквально за каждого гостя, поставить систему управления на современный уровень, задуматься о стратегическом управлении[2].

Согласно данных Статрегистра Росстата российский рынок ОП в 2014 году увеличился в целом на 12,8 %, и его объем составил 1019324,5 млн. рублей (рис.2).

динамика рынка общественного питания россии 2009 - 2014 г

Рисунок 2 - Динамика рынка общественного питания России 2009 - 2014 г.

Этот прирост в денежном выражении является наиболее значительным после кризиса 2009 г. Кроме того, темпы роста индустрии опережают среднемировые показатели (в 2014 г. Глобальный рынок увеличился всего на 4% в денежном выражении) и показатели прироста рынков стран Восточной Европы. Западноевропейский рынок и вовсе демонстрирует отрицательную динамику, сократившись на 2% [2]. Структура рынка ОП России (2014 г.) в стоимостном выражении представлена на рисунке 3. Лидирует fastfood - сегмент быстрого питания.

Тренд развития рынка в сторону здорового позиционирования меню общественного питания остается значительным на российском рынке. Хотя неоспоримым драйвером роста рынка является сегмент фаст-фуда, который априори считается не самым полезным для фигуры и здоровья, тем не менее, всебольше игроков и в данном сегменте вводят в свои меню салаты, свежевыжатые соки, фрукты и овощи. Несмотря на то, что данные продукты не занимают в обороте точек быстрого питания заметных позиций, их доля неуклонно растет.

структура рынка оп россии 2014 г. в стоимостном выражении (euromonitor international)

Рисунок 3 - Структура рынка ОП России 2014 г. в стоимостном выражении (Euromonitor International)

Все чаще в крупных городах появляются рестораны и кафетерии, предлагающие только продукты из свежих овощей и фруктов, низкокалорийные блюда и полезные для здоровья напитки. Оставаясь на данный момент нишевым сегментом, такие заведения набирают популярность[2].

Несмотря на внушительные темпы роста российского рынка общественного питания в историческом периоде, рынок не является насыщенным. Для сравнения: в Западной Европе на тысячу человек в 2014 году приходилось 3,2 объекта общепита, а в России этот показатель равен лишь 0,6 объекта. Значительна эта разница и в денежном выражении: один европеец тратит в кафе и ресторанах почти 1100 дол. в год, житель Северной Америки - почти 1500 дол., а среднестатистический россиянин - только 134 дол.

Таким образом, российский рынок общественного питания остается далеким от насыщения, особенно это касается регионов, удаленных от Москвы и Санкт-Петербурга. Растущее предложение и разнообразие кафе и ресторанов, активная маркетинговая политика основных игроков, изменяющиеся привычки и стабильно растущий доход россиян обусловят уверенный рост рынка в течение 5 лет. Прогноз ЕuromonitorInternational [2]: российский рынок общественного питания до 2017 года будет в среднем расти на 5% в год без учета инфляции.

среднестатистические траты в заведениях общественного питания в регионах мира 2009 - 2014 гг. (по данным агентства euromonitor international)

Рисунок 4 - Среднестатистические траты в заведениях общественного питания в регионах мира 2009 - 2014 гг. (по данным агентства Euromonitor International)

Хотя несетевая часть этого рынка практически стагнирует (средний прогнозируемый рост находится на уровне 1% в год без учета инфляции), за стабильные темпы роста в сетевом сегменте волноваться не приходится. Такие заведения в год прибавят в среднем порядка 12% в денежном выражении, без учета инфляции, а их доля в общем количестве заведений в 2017 году увеличится с 12% до почти 18%. Как и в 2014 году самым динамичным сегментом останется рынок быстрого питания. Фаст-фуд будет прибавлять почти 8% в год в денежном выражении, а количество точек быстрого питания в ближайшие 5 лет увеличится почти на 5 тысяч объектов.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество признаков классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена классификация по типу предприятия (ГОСТ Р 50762 - 2007): ресторан, бар, кафе, столовая и т. д. При этом на сегодняшний день не разработано четких требований к тому или иному типу заведений и тип заведения определяется исходя из его собственного позиционирования.

Похожие статьи




Теоретические аспекты управления качеством на предприятиях общественного питания, Особенности рынка предприятий общественного питания России - Оценка системы управления качеством на предприятии общественного питания

Предыдущая | Следующая